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亞硝酸鹽是一類無機化合物的總稱，主要為亞硝酸鈉（NaNO2）和亞硝酸鉀（KNO2）。由于其屬于食品護色劑，可以使食品尤其是肉制品的顏色鮮艷，因此其被廣泛應用在肉制品的加工中。添加亞硝酸鹽存在一定的危害。
亞硝酸鹽為強氧化劑，進入人體后，可使血中低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，使血紅蛋白失去攜氧能力，致使組織缺氧。
除此之外，亞硝酸鹽還有致癌作用，它可以與食物或胃中的仲胺類物質作用轉化為亞硝胺。亞硝胺具有強烈的致癌作用，主要會引起食管癌、胃癌、肝癌和大腸癌等。
由亞硝酸鹽引起食物中毒的機率較高，食入0.3～0.5克的亞硝酸鹽即可引起中毒甚至死亡。
樣品檢測：稱取1g樣品于樣品杯中，加入10 mL純凈水，振蕩搖勻浸泡5分鐘。吸取10滴樣品液到離心管中，再加入2滴亞硝酸鹽快速檢測液，振蕩搖勻反應2分鐘，觀察顏色變化。
空白檢測：吸取10滴純凈水滴加到離心管中，加入2滴亞硝酸鹽快速檢測試劑。
亞硝酸鹽快檢試劑盒結果判斷：2分鐘后觀察檢測管中顏色的深淺，紫紅色顏色越深，表示樣品中亞硝酸鹽的含量越高。若檢測管顏色為黃色或者無色，說明不含有亞硝酸鹽。空白對照管為試劑本色或無色。
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食品名稱 |
標準限量mg／kg |
依據的國家標準 |
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火腿、臘腸、香肚、廣式臘肉、中式香腸 |
≤20 |
GB/2731-88、GB2730-81 GB10147-88 |
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紅腸、肉腸、蒸煮香腸和肴肉 |
≤30 |
SB/T10279-1997、GB2728-81 GB2725.1-94 |
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醬腌菜 |
≤20 |
GB15198-94 |
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肉類罐頭 |
≤50 |
GB13100-91 |
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西式火腿 |
≤70 |
GB13100-91 |
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蔬菜 |
≤4 |
GB15798-94 |
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糧食 |
≤3 |
GB15798-94 |
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新鮮肉類、魚類 |
≤3 |
GB15798-94 |
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