油品及含油脂較多食品哈喇味的形成及其危害

哈喇味是人們在日常生活中經常遇到的一種問題，特別是對于油品及含油脂較多的食品來說。當食物放置時間過長，就會出現一股又苦又麻、刺鼻難聞的味道，被俗稱為“哈喇味”。這種味道的產生主要是由于食品的氧化、酸敗等問題所導致。而對于食品企業來說，這種哈喇味不僅會使食品的營養價值降低、風味喪失，甚至還可能導致食品變質，給企業帶來不可估量的損失。

那么，哈喇味到底是如何形成的呢？在食物中，油類產品中含有一種叫做亞油酸的成分，這種成分容易與空氣中的氧發生化學反應，形成了一種被稱為油脂氧化的現象，而哈喇味正是油脂氧化酸敗的結果。導致酸敗的主要原因是油脂發生了水解和氧化反應。水解主要是由于脂酶的作用使油脂水解為甘油、單雙甘油脂和游離脂肪酸?？梢酝ㄟ^加熱、精煉等方式破壞或消除脂酶，從而防止水解反應的發生。經過精煉的油脂中不含有水和脂肪酶，因此很少會發生因水解而導致變質的現象；而油脂的氧化則是造成油脂變質的主要原因。

那么，有哈喇味的食物有什么危害呢？首先，有哈喇味的食物不僅難聞、難吃，而且還會攝入大量油脂變質產生的氧化自由基，從而增加患心腦血管疾病和癌癥的風險。其次，食用有哈喇味的食物可能引起惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等消化系統癥狀，長期食用還可能誘發消化道潰瘍、脂肪肝等疾病。此外，油脂變質時產生的過氧化脂自由基還會破壞人體內的酶類，使人體新陳代謝發生紊亂，表現為食欲不振、失眠健忘等問題。

近來的一些科學研究還發現，食用有哈喇味的食物還可能誘發癌癥。美國的研究人員曾經用出現酸敗的食用油喂養動物，結果這些動物不僅出現了消化道腫瘤，還產生了嚴重的肝臟病變。分析發現，酸敗的食物中會產生一種叫做丙二醛的致癌物質，該物質會破壞正常細胞，使之衰老、癌變。

人們對于食用油脂及含油脂的加工食品的質量要求也越來越高。而評價油脂自動氧化酸敗程度的指標中，過氧化值扮演著關鍵的角色。過氧化值是一個衡量油脂在自動氧化初期階段酸敗程度的指標，通常以每千克油脂中的活性氧毫克當量表示。

過氧化值在對油脂質量進行評估時具有重要的意義。首先，我國的食品衛生標準中對于食用油脂及含油脂的加工食品的過氧化值有明確的要求和限制。這也成為食品衛生監督和食品檢測的一個常規分析項目。

過氧化值的含量越高，說明油脂和其中的脂肪酸被氧化的程度越高，食用油的變質程度就越嚴重，對人體的危害也就越大。當食用過氧化值超標的食品時，可能會引發一系列的健康問題。首先，過量的過氧化物質攝入人體會加速衰老過程，導致皮膚出現斑點、黑黃色素增加等不良后果。其次，食用過量含有高過氧化值的食品還可能對人體的消化系統造成刺激，引起腹瀉等不適癥狀。此外，過氧化值過高的油脂還可能產生一些有害物質，因而對人體健康產生更為嚴重的影響。

因此，有哈喇味的食物表明其變質程度非常嚴重，無論是直接食用還是經過烹調再加工后食用，都有可能引起食物中毒或對食用者的健康造成損害。因此一旦食物出現哈喇味，就不能再食用了。我們在日常生活中應該注意保持食物的新鮮程度，避免食物變質產生哈喇味，以保障自身的健康。