自制的發酵食品潛藏著食源性肉毒毒素0.000005毫克即可致命

泡菜、豆瓣醬、豆腐乳……這些自制的發酵食品正越來越受到人們的青睞。人們喜歡它們的原因不僅在于它們的純天然和零添加，還有制作它們的樂趣。然而，最近全國各地頻繁發生的食源性肉毒毒素中毒事件引起了人們的關注和擔憂。自制的發酵食品雖然擁有純天然和零添加的優點，但我們也必須認識到其中潛藏著的食源性肉毒毒素的危險性。

那么，什么是食源性肉毒毒素呢？

它是由肉毒梭菌在厭氧環境中產生的一種有毒物質，在不正確的儲存、加工或烹飪過程中可能會隱藏其中。這種毒素對人體健康造成重大危害，甚至可能致命。

食源性肉毒毒素是一種神經毒素，其作用機理是干擾神經肌肉信號的傳遞。當人們攝入被感染的食物時，肉毒毒素會被吸收進入血液，然后通過神經系統傳播到肌肉組織。這就導致了肌肉無法正常收縮，出現麻痹和無力的癥狀。嚴重的情況下，肉毒毒素甚至會導致呼吸肌肉癱瘓，威脅生命。其毒性是氰化物的1000000倍，50納克肉毒毒素，相當于0.000005毫克就可致命!因此，每個人都應該非常注意自己的飲食安全，并學會如何防范食源性肉毒毒素。

什么是食源性肉毒毒素？

食源性肉毒毒素主要存在于一些發酵食品中，如泡菜、豆瓣醬、豆腐乳等。這些食物本身并不含有肉毒梭菌，但在制作過程中，如果衛生條件不好或操作不當，就有可能導致細菌的感染和生長，產生肉毒梭菌和肉毒毒素。

如何辨別肉毒毒素中毒?

肉毒毒素主要以神經系統癥狀為主，肉毒梭菌進入到血液循環之后，會阻止神經肌肉釋放乙酰膽堿，引起肌肉松弛麻痹。中毒初期主要表現為頭暈乏力、視物模糊、吞咽困難、腹脹、排尿困難，最后顱內神經出現麻痹。隨之出現胸悶、憋氣、呼吸困難、肢體癱瘓等癥狀。最終可因呼吸肌麻痹造成呼吸衰竭，如搶救不及時，病死率高達30%以上。所以一旦懷疑發生肉毒毒素中毒，需立即到醫院就醫

那這種致命的毒素是如何進入到食品里的?

肉毒梭菌廣泛存在于環境，食品在原材料和加工階段都具有夾帶肉毒梭菌的可能，再加上發酵食品將氧氣隔絕造成無氧環境，PH值比較低，食品中的營養物質為肉毒梭菌生長創造了良好條件。并且，很多人都喜歡在沒有吃完上一批自制食品后再加入新的一批食品，沒有對容器進行徹底的清洗，這樣肉毒梭狀芽孢桿菌會長得更快。常見家庭自制植物性發酵食品多見，如辣椒醬、豆瓣醬等自制發酵醬類，其他如乳制品、罐頭瓶裝食品和臘肉、腌肉等非加熱即食品以及醬菜、涼拌菜等都有肉毒毒素污染的風險。因此不建議自制發酵類食品，或避免多次開啟和食用該類自制發酵食品。

那么，我們應該如何保證自制的發酵食品的安全呢？

對消費者而言，我們無法辨別食品有無收到肉毒毒素的污染，我們只能在日常飲食中注意預防，如注意食品儲存溫度、有效清洗食品和容器、不購買來歷不明的食物、肉類食品煮熟再食用首先，選擇新鮮的食材是非常重要的。新鮮的食材含有較少的細菌和真菌，減少了食源性肉毒毒素的風險。其次，在制作過程中要注意衛生和清潔。使用干凈的容器和工具，并保持室內環境的清潔，可以有效地避免細菌的感染和生長。此外，正確的儲存和防腐方法也是必不可少的。將發酵食品存放在低溫、干燥和通風良好的環境中，可以有效地延緩細菌的繁殖和毒素的產生。

如果發現自制的發酵食品有異味、異色或者發生了不正常的變化，應該立即停止食用并丟棄。此外，對于高風險人群，如孕婦、老年人和免疫力較低的人，最好避免食用自制的發酵食品，以確保他們的健康安全。

作為食品生產加工者，我們有責任規范食品加工流程，確保食品衛生安全。以下是一些建議：

嚴格控制食品加工環境的衛生條件：加工場所應保持清潔，減少細菌滋生的機會。員工應采取正確的衛生措施，如勤洗手、佩戴手套等，防止交叉污染。

1、進行合適的食品儲存和運輸：食品應在適當的溫度下儲存和運輸，避免過高或過低的溫度，以防止肉毒桿菌生長。

2、定期檢測食品質量和安全性：加工企業應建立食品安全管理體系，定期對食品進行質量和安全性檢測，確保產品符合相關標準。

3、加強員工培訓：加工企業應為員工提供食品安全和衛生方面的培訓，提高他們的意識和知識水平，確保操作規范。

飲食健康是每個人的基本權利和生活態度。為了保護自己和家人的健康，我們必須加強對食源性肉毒桿菌毒素的防范和警惕。作為消費者，我們要注意飲食衛生，采取預防措施；作為食品生產加工者，我們要嚴格執行衛生標準，確保食品的安全性。只有共同努力，才能消除食源性肉毒桿菌毒素的危害，實現健康飲食的目標。

總之，自制的發酵食品雖然擁有純天然和零添加的優點，但我們也必須認識到其中潛藏著的食源性肉毒毒素的危險性。正確的制作和儲存方法可以最大程度地降低風險，保障人們的健康。因此，在享受自制發酵食品的樂趣的同時，我們也要注重食品安全，保護自己和家人的健康。