食品安全國家標準中食品產品標準使用解讀附詳細目錄

食品安全標準是唯一強制執行的食品標準，其中食品產品標準一般都會規定產品原輔料、工藝、技術等要求。某些產品具有特殊性，如存在其他危害物質或內在質量的指標，也會在安全標準中制定相應的限量和其他必要的技術要求。至今，我國發布的食品安全國家標準中食品產品標準有80個，標準的發布和實施日期、范圍、術語和定義、技術要求等對日常應用中的生產控制、包裝標識、產品歸類、抽檢監測等至關重要。

1、標準的發布和實施日期

食品安全國家標準發布后，相關食品安全地方標準即行廢止，并由省、自治區、直轄市人民政府衛生行政部門及時在其網站上公布廢止情況。食品生產經營者可在食品安全標準規定的實施日期之前實施并公開提前實施情況，并及時修訂食品安全企業標準，確保食品安全指標嚴于食品安全國家標準。另外，監管部門、技術機構等在開展監督抽檢和日常執法時，要充分結合產品生產日期、標準實施日期、標準過渡情況等對產品作出科學合理的判斷。

2、標準主要內容和應用

前言：前言中一定要注意標準的替代情況，尤其注意修改部分的內容。這些內容可以從標準的編制說明、標準發布后的解讀充分掌握。如國家衛健委發布的關于《食品安全國家標準 植物油》標準解讀中指出，《食品安全國家標準 植物油》(GB 2716-2018)是對《食用植物油衛生標準》(GB 2716-2005)和《食用植物油煎炸過程中的衛生標準》(GB 7102.1-2003)的整合修訂。與原標準相比，主要變化是完善了術語和定義、刪除了煎炸過程中植物油的羰基價指標、修改了酸價和溶劑殘留指標、增加了對食用植物調和油命名和標識的要求等。

3、標準范圍：

標準中范圍內容明確界定可能與原料、工藝、包裝等與食品相關的因素，影響日常抽檢中采樣方案、采樣方式和結果判定等。

如《食品安全國家標準 蜜餞》(GB 14884-2016)中規定，本標準適用于各類蜜餞產品，表明預包裝、散裝(無包裝或非定量包裝)產品均應滿足該標準要求。依據3.4微生物限量表2的規定，對無包裝樣品中的菌落總數、大腸菌群、霉菌進行結果判定時，需要依據表2 開展三級采樣方案，并且要進行無菌采樣。

4、標準術語和定義：

標準中的術語和定義對于界定一個產品是否屬于該類標準范疇至關重要。術語和定義一般會明確原料要求、工藝特點等產品內在特性，會影響技術要求中的部分指標的判定結論。如，《食品安全國家標準 醬油》(GB 2717-2018)和《食品安全國家標準 食醋》(GB 2719-2018)分別是對《醬油衛生標準》(GB 2717-2003)和《食醋衛生標準》(GB 2719-2003)的修訂。GB 2717和GB 2719的術語及定義表明上述兩項標準僅適用于傳統釀造工藝生產的醬油和食醋，不再適用于采用配制工藝生產的醬油和食醋。對采用配制工藝生產的醬油、食醋將按照復合調味料管理。

《食品安全國家標準 釀造醬》(GB 2717-2018)術語和定義中明確，釀造醬為以谷物和(或)豆類為主要原料經微生物發酵而制成的半固態的調味品，如面醬、黃醬、蠶豆醬等。而西南地區以辣椒為主的豆瓣醬則不屬于該標準范疇，技術要求中的氨基酸態氮限量要求不適用于該類產品。

5、標準技術要求：

技術要求一般包括原料要求、感官要求、理化指標、污染物限量、真菌毒素限量、微生物要求、食品添加劑和營養強化劑等內容。

其中理化指標的設置與原料、工藝、內在質量、腐敗變質等密切相關。如乳制品類一般會有蛋白質含量要求;醬油、食醋、釀造醬、味精、食鹽等設置了與質量相關的指標，如氨基酸態氮、總酸、谷氨酸鈉、氯化鈉、碘等。

特殊膳食食品類標準中的理化指標，如GB 10765中規定了必需成分，指對嬰兒的生長和發育是必需的成分，一般包括蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素類、礦物質類。此外，還包括可選擇性成分，如膽堿、肌醇、牛磺酸、左旋肉堿、二十二碳六烯酸、二十碳四烯酸等，以及其他指標如水分、灰分、雜質度等。依據《食品安全國家標準 預包裝特殊膳食用食品標簽》(GB 13432-2013)4.3能量和營養成分的標示，營養成分的實際含量不應低于標示值的80%，并應符合相應產品標準的要求。

其他如污染物限量、微生物要求中致病菌限量要求、食品添加劑和營養強化劑等一般會直接引用基礎通用標準，如GB 2760、GB 2761、GB 2762、GB 29921、GB 2760.要注意的是該類指標設置時的一些特殊細類備注。如，罐頭食品(GB 7098-2015)微生物限量要求中明確了番茄醬罐頭霉菌計數(%視野)和檢測方法要求;GB 25191-2010《食品安全國家標準 調制乳》中明確，采用滅菌工藝的調制乳應符合商業無菌的要求等。微生物指標中有涉及菌落總數、大腸菌群、霉菌、酵母等要求，需要注意與包裝相關的標準適用范圍、三級采樣方案、采樣方式等。另外，原輔料也可能對結果判定產生影響，如GB 10765表9微生物限量中明確，菌落總數不適用于添加活性菌種(好氧和兼性厭氧益生菌)的產品〔產品中活性益生菌的活菌數應≧106CFU/g(mL)〕。

指標設置還涉及可能與樣品預處理方式相關的要求，如GB 17400-2015《食品安全國家標準 方便面》中明確，理化指標的水分、酸價、過氧化值只測試面餅，而微生物限量中菌落總數、大腸菌群僅適用于面餅和調料的混合檢測等。

6、其他：

食品產品標準涉及的其他內容，包括標簽標識、貯存儲運、使用消費警示用語等要求。如GB 25190-2010《食品安全國家標準 滅菌乳》中強調，應標注純牛奶(乳)或純羊奶(乳)字樣，并且要標明使用復原乳情況等。果凍、啤酒、特殊膳食食品、保健食品等都有相應的消費警示用語要求。

7、食品安全國家標準食品產品標準目錄

為使用好產品類標準，需系統地理解和掌握標準的關鍵內容，了解食品分類、工藝、特殊備注、樣品預處理、標簽標識等，還有與其他標準的關聯銜接。