食品中反式脂肪酸主要來源于天然和加工兩種途徑

反式脂肪酸是一種不飽和脂肪酸，其化學(xué)結(jié)構(gòu)上有一個(gè)或多個(gè)“非共軛反式雙鍵”而得名。

食品中反式脂肪酸主要來源于天然和加工兩種途徑。天然來源包括反芻動(dòng)物肉、脂肪、乳和乳制品。

加工來源則主要是經(jīng)過植物油的氫化和精煉過程。氫化油是食品工業(yè)中使用最多的加工來源，其生產(chǎn)過程中，未完全氫化的不飽和鍵從天然的“順式結(jié)構(gòu)”轉(zhuǎn)化為“反式結(jié)構(gòu)”，產(chǎn)生反式脂肪酸。因此，加工來源的反式脂肪酸是備受關(guān)注的焦點(diǎn)。

根據(jù)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則》(GB 28050-2011)及其問答修訂版的要求，當(dāng)食品配料含有或生產(chǎn)過程中使用了氫化和(或)部分氫化油脂時(shí)，在營(yíng)養(yǎng)成分表中應(yīng)標(biāo)示出反式脂肪(酸)的含量。此外，配料中含有以氫化油和(或)部分氫化油為主要原料的產(chǎn)品，如人造奶油、起酥油、植脂末和代可可脂等，也應(yīng)標(biāo)示反式脂肪(酸)含量。對(duì)于聲稱含有反式脂肪酸的食品，其含量必須強(qiáng)制標(biāo)示，并符合標(biāo)準(zhǔn)中的聲稱要求。而食品中天然存在的反式脂肪酸不要求強(qiáng)制標(biāo)示，企業(yè)可以自愿選擇是否標(biāo)示。如果食品配料不含有或生產(chǎn)過程中未使用氫化和(或)部分氫化油脂，企業(yè)可自行選擇是否標(biāo)示反式脂肪酸含量。